Sacamos los rabos de la nevera una hora antes de empezar a trabajar.
Lavamos, secamos y pelamos las verduras.
Cortamos las cebollas en tozos pequeños (brunoise, menos de 5mm de lado).
Hacemos lo mismo con los ajos (brunoise).
También cortamos en brunoise las zanahorias.
Y los puerros en cortes finos (emincer).
Reservamos todas las verduras listas para el salteado.
Limpiamos de grasa y practicamos unos cortes al rabo de toro.
- Si practicamos unos cortes en la carne conseguimos que esta no se doble, ya que rompemos los tejidos conjuntivos.
Secamos los trozos de carne.
- Es importante este paso.
Salpimentamos los rabos, removiendo bien para que se sazone todo regularmente.
- El objetivo es conseguir una piel más crujiente.
Ponemos aceite de oliva en un cazo.
Y marcamos los rabos a fuego fuerte (por todos los lados) durante unos minutos (en una cocotte seria estupendo).
Al cabo de unos 10 minutos el rabo estará dorado y las reservamos.
- Solo hay que marcarla creando una ligera costra, aunque quede cruda por dentro.
- Con esto conseguimos que la carne quede de un color bonito, jugosa y no se desprenda del hueso.
La carne dorada dejará un buen color en el fondo a la olla, con el que hacer el sofrito de verduras.
En el mismo cazo salteamos las verduras.
Seguidamente añadimos el tomate, salteamos a fuego medio para que se lleve bien el sabor del fondo (unos 5 minutos).
Junto con una cuchara de café de pimentón de La Vera.
- Hay que procurar que no se queme el pimentón.
Con una cuchara de madera vamos dándole vueltas de vez en cuando rascando bien el fondo, para que se lleve todo los sabores.
Añadimos una cuchara sopera de sal, otra de romero y una cucharadita de hierbas provenzales y pimienta negra recién molida.
Y dejamos que se evaporen los líquidos.
Apagamos con un litro de vino tinto.
- El vino le dará un color muy especial al rabo de buey.
- Y dejamos reducir el alcohol durante un par de minutos.
Entonces incorporamos el rabos marcados.
- También añadiremos los jugos que hallan soltado la carne reservada.
Y cubrimos con el agua.
- Debe estar cubierto de liquido en todo momento.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego, para que hierva al chup chup y con la olla semitapada.
- Dependiendo del grosor, la cocción durará unas dos horas y media.
- Para saber cuando esta listo, podemos comprobar que la carne se separa bien del hueso y está melosa.
Damos vueltas de vez en cuando, para que no se pegue al fondo del cazo.
- Añadiremos más caldo, si se queda corto.
Mientras esperamos, nos tomamos el aperitivo de gambas al ajillo con una buena cerveza Alemana.
Una vez que la carne este hecha, la retiramos.
Sacamos las salsa de verduras.
Y la emulsionamos bien la salsa.
Y volvemos a añadirla a cazo.
Incorporamos la carne y cocinamos unos 5 minutos a fuego lento, para que se integren los sabores.
- Probamos, y si hiciera falta rectificamos de sal o pimienta.
Yo lo sirvo con bolas de patatas hervidas y zanahoria glaseada
- Lo mejor es servirlo al día siguiente
Bon Appetit!!!
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