Mezclar las harinas, el agua y el aceite y dejar reposar 1 hora.
- A esto se llama "Autolisis". Se trata de una técnica inventada por el Profesor Raymond Calvel, que tiene por objeto facilitar el amasado.
- Se mezcla el agua y a harina durante 30 minutos antes de introducir el resto de los componentes de la masa.
Incorporar el resto de ingredientes (menos las aceitunas) y amasar durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media.
A final añadir las aceitunas.
La masa debe quedar uniforme y elástica.
También podemos amasar a mano.
Engrasamos un bol y depositamos la masa. Damos unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapar con film de plástico y dejar toda la noche en la nevera.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Sacar de la nevera para que se atempere 3 horas antes de hornear.
Dejamos reposar hasta cumplir el primer reposo.
- La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositamos sobre la zona de trabajo y le damos forma esférica con las manos.
- Si queremos hacer dos panes, solo tenemos que dividir la masa en 2.
En el segundo reposo dejaremos la masa sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada.
- Ponemos la harina en la cesta para que no se pegue.
Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos (hasta que casi doble el tamaño).
- Ponemos el film para que la masa no se reseque.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250 ºC.
- Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!
Penemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizamos para evitar que se queme el pan (si no tienes no te preocupes).
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositamos la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente.
- Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla de afeitar, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña.
- Tapar y volverá meter en el horno a 250 ºC.
Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas.
- Intentar hacer el corte en bisel.
- La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
A los 15 minutos destapamos la cocotte y proseguimos el horneado durante 30-40 minutos más a 200 ºC.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Transcurrido este tiempo sacamos el pan con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
- Dejamos que se enfrié antes de cortarlo.
Tamaño de la ración 100 g
Raciones 0
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.